Les meilleurs restaurants de pâtes à Istanbul : de vraies pâtes italiennes à Eminönü et Karaköy

Demandez-nous où manger les meilleures pâtes d'Istanbul, la réponse tient en une phrase : aux deux bouts du pont de Galata. Côté Eminönü, HR Italy Eminönü ; côté Karaköy, HR Italy Karaköy. L'affirmation vient de nous, nous ne le cachons pas ; mais derrière elle, il y a un plan de travail remonté chaque matin. Une pâte pétrie à la semoule de blé dur, des machines que nous avons fait venir d'Italie et les recettes que le chef Ramazan Karagüney mûrit depuis des années. Dans cet article, nous racontons tout cela dans l'ordre ; la liste des plats que nous vous servirions en premier vous attend à la fin.

Une vraie maison de pâtes fait ses pâtes elle-même

Le turc a un joli mot pour cela : makarnacı, une maison dont tout le métier est la pâte. Des cuisines qui préparent de l'italien, Istanbul en compte beaucoup ; les vraies maisons de pâtes sont rares. Une question les sépare : d'où viennent vos pâtes ? Dans nos deux restaurants, la réponse est la même, de la cuisine elle-même. La pâte est pétrie sur place chaque matin et arrive dans l'assiette le jour même. Les fettuccine que vous mangez à midi sont nées le matin ; elles n'ont jamais vu ni carton ni congélateur.

La farine non plus n'est pas ordinaire. La farine blanche n'entre pas dans notre cuisine ; nos pâtes sont faites de semoule de blé dur. C'est une farine dure, qui ne se tient pas quand on l'étire à la main ; notre pâte est donc étirée par des machines à pâtes spéciales venues d'Italie. C'est là qu'elle prend sa forme de fettuccine, de penne ou de spaghetti.

Nos pâtes sont vraiment italiennes

En Italie, la loi impose que les pâtes sèches soient faites de semoule de blé dur, la semola di grano duro. Nous suivons le même chemin : la même semoule, la même méthode, les mêmes machines venues d'Italie. C'est de là que nos pâtes tiennent leur couleur dorée et cette fermeté qu'elles gardent cuites al dente.

Les plats viennent de la même tradition. Carbonara, bolognaise, pesto, arrabbiata, osso buco, ravioli, tortellini : autant de plats que la cuisine italienne connaît et aime. Le chef Ramazan Karagüney prépare ces classiques selon ses propres recettes, mesurées au gramme. Ce qui arrive sur votre table en plein Istanbul est un vrai plat italien, pas une imitation pour touristes au nom italien.

Des pâtes qui ne pèsent pas : nous prenons cela au sérieux

L'étiquette de « plat lourd » qui colle aux pâtes ne nous plaît pas. Alors nous avons commencé par la farine : pas de farine blanche, de la semoule de blé dur. Cuites al dente, les pâtes de semoule se digèrent plus lentement que les produits à base de farine blanche et font monter la glycémie plus doucement. Les recettes de notre chef visent le même but : des pâtes qui ne restent pas sur l'estomac et vous laissent quitter la table léger. Portions mesurées, sauces équilibrées.

Et nous n'allons pas vous raconter d'histoires : aucun aliment, à lui seul, ne fait grossir ou n'en protège ; c'est le total de la journée qui compte. La réponse longue et honnête est dans un autre article : Des pâtes qui ne font pas grossir ? Notre part, c'est que les pâtes fassent de leur mieux.

Nous répondons de nos plats deux fois

Quand un restaurant répond de sa cuisine, deux moments comptent. Le premier se joue à table : la fourchette plonge, la sauce enrobe les pâtes, le parmesan fond dans la chaleur. Pour ce moment-là, nous répondons du goût ; la pâte a été étirée le matin, la sauce montée le jour même.

Le second moment vient après, quand vous avez quitté la table, et presque tout le monde l'oublie. Cette lourdeur du milieu d'après-midi, ce ventre gonflé jusqu'au soir ; c'est exactement ce que nous refusons. Les recettes du chef Ramazan Karagüney ont été créées pour ce moment-là : semoule de blé dur, cuisson al dente, sauces mesurées, pour une digestion facile. Nous répondons du goût pendant le repas et de la légèreté après.

Et notons ici une règle de notre cuisine : chez HR Italy, rien n'est gaspillé. La production du jour est pensée pour cela ; le comptoir se vide le soir et se remonte le matin.

La maison de pâtes d'Eminönü : HR Italy Eminönü

Notre premier restaurant est à Eminönü, sur la Yeni Cami Caddesi. À deux pas du Bazar égyptien, à cinq minutes des embarcadères. Vous arrivez à travers le parfum des épices, et à la porte le parfum change : pâte fraîche, parmesan, pizza qui sort du four. Contre la fatigue du bazar, peu de remèdes valent une assiette de pâtes chaudes.

Adresse : Rüstem Paşa, Yeni Camii Cd. No:37, 34116 Fatih/İstanbul. Téléphone : +90 546 257 44 93. Tous les jours, 09:00–21:00. Ouvrez la carte, vous nous verrez au coin de la rue.

La maison de pâtes de Karaköy : HR Italy Karaköy

Notre second restaurant se tient à l'autre bout du pont, à Karaköy, rue Kölemen. C'est le quartier où finit la pente qui descend de la tour de Galata et où l'odeur du café déborde sur le trottoir. Les visiteurs qui descendent de la tour, les passagers du ferry, les habitués des galeries ; à midi, ce sont eux qui font vivre notre comptoir.

Adresse : Kemankeş Karamustafa Paşa, Kölemen Sk. No:12, 34425 Beyoğlu/İstanbul. Téléphone : +90 543 948 14 28. Tous les jours, 09:00–21:00. Ouvrir la carte.

La carte et les prix sont identiques dans les deux restaurants ; venez dans celui qui est le plus près de votre chemin.

Les vedettes du comptoir

Toute la carte est sur notre page menu ; voici notre sélection, avec en tête le numéro un incontesté chez nos clients.

Crème Champignon Poulet

Le numéro un incontesté de notre carnet de commandes. Fettuccine fraîches, crème, parmesan, champignons et poulet ; simple sur le papier, beaucoup moins à table. La plupart de nos nouveaux clients commencent par là.

Carbonara Fettuccine

Le plat de la couverture. Fettuccine fraîches, crème, parmesan, bœuf fumé et un jaune d'œuf posé dessus. Casser le jaune à la fourchette et le mêler à la sauce est devenu un petit rituel chez nos clients.

Osso Buco Fettuccine

Un jarret de bœuf cuit quatre heures au four, effiloché et posé sur des fettuccine crémeuses. Le grand classique milanais tel qu'il sort de notre cuisine ; quand il arrive à table, la conversation s'arrête un instant.

Ravioli aux cinq fromages

Cinq fromages italiens se retrouvent dans des ravioli frais : ricotta, mozzarella, parmesan, gorgonzola et pecorino romano. Si vous aimez le fromage, c'est la première ligne à chercher sur la carte.

Fettuccine à la bolognaise crémeuse

Une bolognaise longuement mijotée, adoucie à la crème et au parmesan. C'est ce que nous conseillons aux indécis ; avec la bolognaise, on se trompe rarement.

Penne Arrabbiata

Les pâtes sans crème de notre carte. Des penne fraîches dans une sauce arrabbiata montée sur la tomate, l'ail et le piment. Le premier arrêt pour qui veut une assiette plus légère.

Envie d'essayer à la maison ? Nous avons réuni les versions maison de nos plats dans les 22 recettes de pâtes italiennes.

La table est mise, la route est courte

Vous savez maintenant ce qu'il y a derrière notre phrase sur les meilleures pâtes d'Istanbul : la semoule de blé dur, des machines venues d'Italie, les recettes d'un chef et une double garantie. Le reste est affaire de goût, et cela ne s'écrit pas. Pour y goûter sans attendre, venez dans nos restaurants ; les deux sont ouverts tous les jours de 09:00 à 21:00.

Toute la carte, avec les ingrédients, est sur notre page menu, et les détails des deux restaurants sur notre page restaurants.