İstanbul'un En İyi Makarnacıları: Eminönü ve Karaköy'de Gerçek İtalyan Makarnası

İstanbul'un en iyi makarnacılarını soruyorsanız cevabımız kısa: Galata Köprüsü'nün iki yakası. Köprünün Eminönü ucunda HR Italy Eminönü, Karaköy ucunda HR Italy Karaköy. İddia bize ait, saklayacak değiliz; ama arkasında her sabah yeniden kurulan bir tezgâh var. Semolina unundan yoğrulan hamur, İtalya'dan getirdiğimiz makineler ve Şef Ramazan Karagüney'in yıllar içinde olgunlaşan tarifleri. Bu yazıda hepsini tek tek anlatacağız; sonunda tezgâhtan öne çıkan tabakların listesi de var.

Makarnacı dediğin, makarnasını kendi yapar

İstanbul'da İtalyan yemeği pişiren mutfak çok; makarnacı az. Aradaki fark basit bir soruyla ortaya çıkıyor: Makarnanız nereden geliyor? Bizim iki şubemizde de cevap aynı, mutfağın içinden. Hamur her sabah yerinde yoğrulur, aynı gün tabağa çıkar. Öğlen yediğiniz fettuccine o sabahın üretimidir; paketten, koliden, dondurucudan geçmemiştir.

Hamurun unu da sıradan değil. Mutfağımıza beyaz un girmez; makarnalarımız durum buğdayı irmiğinden, yani semolina unundan yapılır. Semolina sert bir undur, elde açılırken toparlanmaz; bu yüzden hamurumuzu İtalya'dan gelen özel makarna makineleri açar. Fettuccine, penne ve spaghetti şekillerini o makinelerde alır.

Makarnalarımız gerçek İtalyan

İtalya'da kuru makarnanın durum buğdayı irmiğinden yapılması yasayla belirlenmiştir; İtalyanlar bu una semola di grano duro der. Biz de aynı yoldan gidiyoruz: aynı un, aynı usul, İtalya'dan gelen aynı makineler. Altın sarısı rengini ve diri pişince ortaya çıkan o dokuyu makarnamız buradan alır.

Tabaklar da bu geleneğin içinden geliyor. Carbonara, bolonez, pesto, arrabbiata, osso buco, raviyoli, tortellini: her biri İtalyan mutfağının bildiği, sevdiği özel yemekler. Şef Ramazan Karagüney bu klasikleri kendi reçeteleriyle hazırlıyor; neyin ne kadar gireceği, sosun nerede duracağı gram gram belli. Sonuç, İstanbul'un ortasında özel İtalyan yemeği: ne turistik bir taklit ne de adı İtalyan kendi başka bir şey.

Kilo yapmayan makarna derdimiz ciddi

Makarnanın üstündeki "ağır yemek" etiketini sevmiyoruz. Bu yüzden işe undan başladık: beyaz un yok, semolina var. Semolina makarna diri (al dente) pişirildiğinde beyaz undan yapılan ürünlere göre daha yavaş sindirilir, kan şekerini daha yavaş yükseltir. Şefimizin tarifleri de aynı amaca çalışır: kilo yapmayan, mideyi yormayan, yedikten sonra insanı masadan hafif kaldıran bir makarna. Porsiyonlar ölçülü, soslar dengeli.

Bu konuda size masal da anlatmayalım: tek başına kilo aldıran ya da aldırmayan bir yiyecek yoktur, kiloyu günün toplamı belirler. Uzun ve dürüst cevabı ayrı bir yazıda verdik: Kilo Aldırmayan Makarna Var mı? Bizim payımıza düşen, makarnanın elinden geleni yapmak.

Yemeklerimize iki kez kefiliz

Bir restoran yemeğine kefil olacaksa iki an vardır. İlki masada geçer: çatal tabağa girer, sos makarnayı bırakmaz, parmesan sıcakta erir. O anda lezzete kefiliz; hamur o sabah açılmış, sos o gün kurulmuştur.

İkinci an masadan kalktıktan sonra gelir ve çoğu yerde unutulur. Hani o öğleden sonra çöken ağırlık, akşama kadar süren şişkinlik; işte onu istemiyoruz. Şef Ramazan Karagüney'in reçeteleri tam da bu an için geliştirildi: sindirimi kolay olsun diye semolina, diri pişirme ve ölçülü sos. Yerken lezzetine, yedikten sonra hafifliğine kefiliz.

Mutfağımızın bir kuralını da buraya yazalım: HR Italy'de hiçbir ürün ziyan edilmez. Günlük üretim zaten buna göre planlanır; tezgâh akşam boşalır, sabah yeniden kurulur.

Eminönü'nde makarnacı: HR Italy Eminönü

İlk şubemiz Eminönü'nde, Yeni Cami Caddesi üzerinde. Mısır Çarşısı'ndan iki adım, vapur iskelelerinden beş dakika. Baharat kokusunun içinden yürüyüp gelirsiniz, kapıdan girince koku değişir: taze hamur, parmesan, fırından çıkan pizza. Çarşı yorgunluğuna bir tabak sıcak makarnadan iyi gelen az şey var.

Adres: Rüstem Paşa, Yeni Camii Cd. No:37, 34116 Fatih/İstanbul. Telefon: 0546 257 44 93. Her gün 09:00–21:00. Haritada açın, köşeyi dönünce bizi görürsünüz.

Karaköy'de makarnacı: HR Italy Karaköy

İkinci şubemiz köprünün öbür ucunda, Karaköy'de, Kölemen Sokak'ta. Galata Kulesi'nden aşağı inen yokuşun bittiği, kahve kokusunun sokağa taştığı mahalle. Kuleyi gezip inenler, iskeleden çıkanlar, galerileri dolaşanlar; öğlen tezgâhı en çok onlar hareketlendirir.

Adres: Kemankeş Karamustafa Paşa, Kölemen Sk. No:12, 34425 Beyoğlu/İstanbul. Telefon: 0543 948 14 28. Her gün 09:00–21:00. Haritada açın.

İki şubede de menü ve fiyatlar aynıdır; hangisi yolunuza yakınsa oraya buyurun.

Tezgâhtan öne çıkanlar

Menünün tamamı menü sayfamızda; buradaki liste bizim seçkimiz. Başa da misafirlerimizin açık ara birincisini koyduk.

Krema Mantar Tavuk

Sipariş defterimizin tartışmasız birincisi. Taze fettuccine, krema, parmesan, mantar ve tavuk; kağıt üstünde sade durur, masada öyle olmadığı anlaşılır. İlk kez gelenlerin çoğu işe buradan başlıyor.

Carbonara Fettuccine

Kapaktaki tabak. Taze fettuccine, krema, parmesan, füme et ve üstünde yumurta sarısı. Sarısını çatalla kırıp sosa karıştırmak misafirlerimizin küçük töreni haline geldi.

Osso Buco Fettuccine

Dört saat fırınlanan dana incik, lif lif ayrılıp kremalı fettuccinenin üstüne konur. Milano'nun ağır klasiğinin bizim tezgâhtaki hali; masaya geldiğinde konuşma bir süre durur.

Raviyoli 5 Peynirli

Taze raviyolinin içinde beş İtalyan peyniri buluşur: ricotta, mozzarella, parmesan, gorgonzola ve pecorino romano. Peynir sevenin menüde ilk bakacağı yer burası.

Fettuccine Kremalı Bolonez

Uzun uzun pişen bolonez, krema ve parmesanla yumuşatılır. Kararsız kalanlara hep bunu söylüyoruz; bolonezle yanılan pek olmaz.

Penne Arrabbiata

Menüdeki kremasız makarna. Taze penne; domates, sarımsak ve acı biberle kurulan arrabbiata sosu. Hafif bir tabak isteyenlerin ilk durağı.

Evde denemek isterseniz menümüzdeki tabakların ev versiyonlarını 22 İtalyan makarna tarifi yazısında topladık.

Sofra hazır, yol kısa

İstanbul'un en iyi makarnacısı sözümüzün arkasında ne olduğunu artık biliyorsunuz: semolina, İtalya'dan gelen makineler, şef tarifleri ve iki kez kefalet. Gerisi tadım işi; onu da yazıyla anlatamayız. Hemen deneyimlemek için restoranlarımıza gelebilirsiniz; iki şube de her gün 09:00–21:00 arası açık.

Menünün tamamı içindekileriyle menü sayfamızda, şubelerin ayrıntıları şubeler sayfamızda.